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年夜饭:凡事不宜苟且,而于饮食尤甚

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『与229000智慧型微友同路同行』


编者按:1916年章太炎才把“味道”这个词用在食物上,之前是没有“味道”一说的,评价食物只有好吃、不好吃。然凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。这回《舌尖上的中国》美食顾问二毛以诗人和美食家的双重身份,与袁枚的《随园食单》对应,解读老祖宗传下来的佳肴须知,探寻是否更能接近“味道”本身。明天就是除夕了,那些准备开伙做年夜饭的小伙伴们不妨学习学习,不会做饭的小伙伴们至少会比以前更懂得吃。


先天须知




凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。


——《随园食单》


二毛解读:评判一个人是不是真正的吃家,起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场,面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已,并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。


食材的挑选,应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬,细嫩或粗老,野生或家养,季节或反季节,会直接妨碍滋味之词,能否抵达味蕾花开的诗章。


作料须知




厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清洌。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错识。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。


——《随园食单》


二毛解读:小时候常听到大人们谈论炒菜的三要诀:油多、火大、作料齐。我以为母亲就是这样把菜炒好吃的,殊不知,在那缺油少盐的年代,火大好办,油多还要作料齐就很难了。那时候每人每月仅供应半斤菜油,猪油也只有春节前备上一些。那时的香料好像只有几颗花椒和缺了角的八角;打酱油的路很远,而且路上老是有两只狗抢一块骨头。


我写过一首《为心爱的人下厨》:“……哦你是盐你是醋你是酱我的红颜调料只有你懂我手中的勺秘制的香料鼎沸中的微妙情爱中的独到……”其实情爱的调味与做菜的调味是一样的,都是要在拿捏火候中,善用糖、酒、醋:单身时用素油,热恋中用荤油,初恋里加几滴香醋。事实上许多菜式需要用糖不甜、用醋不酸、用酒出香。比如,冰糖或白糖炒出的糖色,用来做红烧肉、卤肉或糖醋白菜有奇效,既能在近处增香添滑,又带一点远方淡淡的甜,这是直接用酱油和糖所不可企及的。


火候须知




熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟,则红色变黑;鱼起迟,则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香;火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。


——《随园食单》


二毛解读:“火候”一词源于道家炼丹的术语。外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握,火候到了,才能炼制出金丹妙药。


凡带“火”及“灬”旁的字,如炒、炸、煨、爆、烩、煎、煮,多数与火候有关。“烹”即“烧煮”,“饪”即食物熟了,“调”指的是加热前后或加热之中对味道的“调和”,所以“烹”和“调”这对立的统一是以火候为前提的。不同材料,不同炊具,不同传热导体以及不同烹调手法,直接影响着火候的使用程度。现在电饭煲永远也煮不出柴火铁锅做出的香米饭和脆锅巴了;而燃气灶上的烹调之味,也永远达不到柴火灶上做出来的了,因为完全密封在柴火灶里的铁锅,其受热面积和程度远大于燃气灶上的铁锅,而且柴火可以猛中带柔(干而硬的木柴)或柔中带猛(抽柴留炭),气火则做不到。


其实加盖锅盖也是拿捏火候的一部分,煨、烧、焖等手法都需要加盖锅盖,一是为了食物快速熟烂;二是避免能溶于水的维生素和香气跑掉;三是揭锅盖的瞬间,锅盖内壁的汽水流入锅中,使食物更容易柔和。在急功近利的今天,我觉得中国烹饪(特别是餐馆、饭店)最大的失误之一就是抛弃了锅盖,因为成百上千的客人在大厅或包间等着厨子上菜啊,哪还有时间去盖锅盖呢?!


配搭须知




谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。


——《随园食单》


二毛解读:每一样食材都有自己的德行,即有各自的性格和脾气,这与生长的气候和地理环境有关。所以你需要在烹之时给以尊重,在调之中加以敬畏,否则它就会发脾气,甚至会反抗,成为一道难以下咽的菜肴。


食物的搭配,是要论成分和讲究门当户对的,资产阶级的海参和小资的葱结合而成为名菜“葱烧海参”,并且只能是葱的味入席,葱的形再苗条也是上不了桌的,即葱只能是海参的二姨太或二奶什么的。其实海参在民国初期就明媒正娶了许多房而成为了名菜:广东的虾子扒海参;北京的奶汤海参;福建的三鲜焖海参(搭配有鱿鱼和鱼肚)、鸳鸯海参(搭配有白鸽和火腿)等。这些与海参结合的食材都算得上门当户对。如今举国上下流行的一道“小米煨海参”,可以说是贫下中农的妹妹与大资本家海参哥哥自由恋爱的典范。


要成为一道传世的美味佳肴,食材之间要经过一次次的悲欢离合,才能合二为一幸福入味而成为绝配。除了豆浆和油条、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外,绝配的还有豆腐和鱼、魔芋和鸭子、丝瓜和牛蛙、椿芽和鸡蛋、回锅肉和白米饭、腐乳和馒头、花生米和白酒,等等,并且食材之间的和谐搭配,也有不经意间的一见钟情。


洗刷须知




洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。


——《随园食单》


二毛解读:上灶做菜之前,对食材的细致清理和洗涤特别重要,它会对接下来的烹调直至成菜后的口感产生重要的影响。


千千万万的食材,就有千千万万种洗刷方法。比如,要大大减少黄花鱼的腥气,就得把鱼头顶的皮撕掉;去猪肝、猪心的秽气,放些面粉在上面擦一下就行了;要去蘑菇里的泥沙,就在清洗发好的蘑菇里撒入少许精盐,用手轻轻揉一下,再用清水冲洗即可。


调剂须知




调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。


——《随园食单》

二毛解读:偶然读到一则报道,说“神舟七号”上宇航员的伙食有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这让我好奇,在中国八大菜系近十万道菜中,为何偏偏选上了川菜中的鱼香肉丝和宫保鸡丁?我觉得,大概是因为这两道菜有一个共同点,那就是味型都属于糖醋。糖醋安放在泡辣椒等物上,成就了鱼香;糖醋安放在干辣椒等物上,成就了宫保。而这种淡淡的忧伤般的淡淡的糖醋,与酒的激情深处一点点辣红的相拥,便是大多数中国人民所喜欢的口味,既下米饭又下馍饼。


能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡,我认为是检验一个厨人是否高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用,使其放糖不甜加醋不酸,而后又会有一种回甜回酸,再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香,就得到了爽口宜人的荔枝味。显然,袁老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手。在他之前,还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用,这样系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作,都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外,这并非有意识的忽略,而是完全的无知。


用纤须知




俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。


——《随园食单》

二毛解读:袁老先生(袁枚,书评君注)对所用的“纤”字作出了十分形象的解释:“俗名豆粉为纤者,即拉船用牵也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把纤(芡粉)叫做媒,而这“媒人”把煎炒和火候,肉圆子的肉和口感连接在了一起。


其实做菜时对芡汁浓度的拿捏,除了凭经验,还要凭感觉,感觉火候和感觉浓淡。否则就会像袁老先生说的“……纤(芡汁)必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。”当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼等无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。


时节须知




夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。


——《随园食单》


二毛解读:胡乱地吃,是我们这个时代的吃相。差不多近三十年来,我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道,在冬天偏离了辣的方向的青椒,以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了?我不止一次问自己,那些带有金黄色的太阳的味道哪儿去了?我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量,在推动着中国饮食朝反味道的方向前行。


记不清我从哪年开始,做番茄菜加起了白醋,因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄,在我的记忆里,它应该是红在七八月里的,与豆腐同煮,不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐,而且还能把豆腐染红,顿时让你生津开胃。


选用须知




选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。莼菜用头,芹韭用根,皆一定之理。余可类推。


——《随园食单》


二毛解读:我一直认为尊重食材要从敬畏开始,而这种敬畏又要从食材本身所选择的自然生长开始。没有自然个性的食材,最终便谈不上有什么美味,也就从根本上远离味道的那个“道”了。


两百多年前袁老先生所提出的,“小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒……”我觉得非常精辟,击中要害,对当今的厨界和美食界依然具有超越时空的指导意义。不过当下无知的厨师太多了,许多餐馆里的小炒肉或回锅肉使用的是硬短勒(五花肉),而肉圆和煨烧肉也是随便选择一些什么鬼肉来凑合。这样怎能让人吃到正味的小炒肉、回锅肉、肉圆汤和红烧肉呢?!


我认为淮扬菜系较之其他菜系在选料上更为讲究:一是在当令季节上有“抢鲜”的习惯,也就是在新蔬和鱼品上市之时,抢在刚上市的初期供应。比如,蔬菜以上市半月为上品,韭菜用“喜鹊尾”,蚕豆用“樱桃米”,油菜用“鸡毛菜”等。刀鱼明前骨刺软,盛暑要吃“笔杆青”,绣球花开鱼熟,螃蟹九团十尖脐等。二是鱼、虾、鳖、鳝、蟹等水产只用活的或者保鲜的,冻品之类少有人吃。三是如袁枚老师所教导,淮扬人选用的是童鸡未鸣尚雄,肥鸡尚雌而未蛋;老鸡炖汤以雌为好,老鸭炖焖以雄养身;鳖不过拳不食;鸡腿宜烧焖显其肥,鸡脯宜炒显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒,小蟹宜炒不宜蒸等。其实这些应是我们各个菜系的厨人都该学习的。




本文文字、图片皆选摘自《味的道》(上海人民出版社·世纪文景出品,2015年1月),作者:二毛,经出版方授权发布。注:图片与文字并非一一对应,转载请联系书评君,需标明来源及ID。

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